In de jaren veertig testte Percy Spencer bij Raytheon een magnetron - een apparaat dat microgolven genereert - toen hij zich realiseerde dat een reep in zijn zak was gesmolten.
Deze toevallige ontdekking zou ertoe leiden dat hij zou ontwikkelen wat we nu kennen als de moderne magnetron. In de loop der jaren is dit keukenapparaat nog een item geworden dat huishoudelijk werk een stuk eenvoudiger maakt.
Toch blijven er vragen over de veiligheid van magnetrons. Is de straling die door deze ovens wordt gebruikt veilig voor mensen? Vernietigt dezelfde straling de voedingsstoffen in ons voedsel? En hoe zit het met die studie die werd uitgevoerd op planten die met microgolf verwarmd water kregen (hierover later meer)?
Om enkele van de meest populaire (en prangende) vragen over magnetrons te beantwoorden, vroegen we de mening van drie medische professionals: Natalie Olsen, RD, LD, ACSM EP-C, een geregistreerde diëtiste en bewegingsfysioloog; Natalie Butler, RD, LD, een geregistreerde diëtiste; en Karen Gill, MD, een kinderarts.
Dit is wat ze te zeggen hadden.
Wat gebeurt er met eten als het in een magnetron wordt gekookt?
Natalie Olsen: Microgolven zijn een vorm van niet-ioniserende elektromagnetische straling en worden gebruikt om voedsel snel op te warmen. Ze zorgen ervoor dat moleculen gaan trillen en bouwen thermische energie (warmte) op.
Volgens de FDA heeft dit type straling niet genoeg energie om elektronen uit atomen te stoten. Dit staat in tegenstelling tot ioniserende straling, die atomen en moleculen kan veranderen en cellulaire schade kan veroorzaken.
Natalie Butler: Elektromagnetische stralingsgolven of microgolven worden geleverd door een elektronische buis die een magnetron wordt genoemd. Deze golven worden geabsorbeerd door watermoleculen in voedsel, waardoor [de moleculen] snel gaan trillen, wat resulteert in verwarmd voedsel.
Karen Gill: Magnetrons gebruiken elektromagnetische golven met een zeer specifieke lengte en frequentie om voedsel te verwarmen en te koken. Deze golven zijn gericht op specifieke stoffen, gebruiken hun energie om warmte te produceren en het is vooral het water in je voedsel dat wordt verwarmd.
Welke moleculaire veranderingen, indien van toepassing, gebeuren met voedsel als het in de magnetron wordt bewaard?
NEE: Zeer minieme moleculaire veranderingen treden op bij microgolven, vanwege de lage energiegolven die worden afgegeven. Omdat ze worden beschouwd als niet-ioniserende golven, treden er geen chemische veranderingen in de moleculen in voedsel op.
Wanneer voedsel in de magnetron wordt verwarmd, wordt energie in het voedsel geabsorbeerd, waardoor ionen in het voedsel polariseren en roteren [waardoor] minibotsingen ontstaan. Dit veroorzaakt wrijving en dus warmte. Daarom is de enige chemische of fysieke verandering in het voedsel dat het nu is verwarmd.
NB: Watermoleculen in voedsel in de magnetron trillen snel als ze de elektromagnetische stralingsgolven absorberen. Gekookt en te gaar voedsel in de magnetron krijgt een rubberachtige, drogere textuur door de snelle beweging en versnelde verdamping van watermoleculen.
KG: Microgolven zorgen ervoor dat watermoleculen snel bewegen en wrijving veroorzaken - dit genereert warmte. De watermoleculen veranderen van polariteit, ook wel 'flipping' genoemd, als reactie op het elektromagnetische veld dat door de microgolven wordt gecreëerd. Zodra de magnetron is uitgeschakeld, is het energieveld verdwenen en stoppen de watermoleculen met het veranderen van de polariteit.
Welke voedingsveranderingen, indien van toepassing, gebeuren met voedsel als het in de magnetron wordt bewaard?
NEE: Bij verhitting breken sommige voedingsstoffen in voedsel af, ongeacht of het in een magnetron, op een fornuis of in een oven wordt gekookt. Dat gezegd hebbende, verklaarde Harvard Health dat voedsel dat zo kort mogelijk wordt gekookt en zo min mogelijk vloeistof gebruikt, de voedingsstoffen het beste vasthoudt. Een magnetron kan dit bereiken, omdat het een snellere bereidingsmethode is.
Een studie uit 2009 die de nutriëntenverliezen van verschillende kookmethodes vergeleek, toonde aan dat bakplaten, koken in de magnetron en bakken [de methodes zijn] die de laagste verliezen aan voedingsstoffen en antioxidanten opleveren.
NB: Het watergehalte in voedsel in de magnetron wordt verlaagd omdat het snel opwarmt. Als het gekookt of te gaar is in een magnetron, kan de textuur van voedsel ongewenst worden. Eiwit kan rubberachtig worden, knapperige texturen worden zachter en vochtig voedsel wordt droog.
Evenzo is vitamine C een gevoelige, in water oplosbare vitamine en is het vatbaarder voor afbraak door koken in de magnetron dan bij koken met convectie. Maar hoewel koken in de magnetron de antioxidant (vitamine- en fytonutriëntenconcentraties van bepaalde planten) kan verminderen, kunnen ze andere voedingsstoffen in dezelfde planten beter behouden dan andere kookmethoden, zoals braden of braden.
Magnetron kan ook de bacteriële inhoud van voedsel verminderen, wat een nuttige methode kan zijn voor pasteurisatie en voedselveiligheid. Zo is rode kool in de magnetron beter dan stomen om anthocyanine te beschermen, maar erger nog bij het bewaren van vitamine C.
Magnetron beschermt beter quercetine, een flavonoïde in bloemkool, maar is slechter in het beschermen van kaempferol, een andere flavonoïde, in vergelijking met stomen.
Bovendien remt gemalen knoflook in de magnetron gedurende 60 seconden het allicinegehalte, een krachtig middel tegen kanker, sterk. Het is echter gebleken dat als je de knoflook 10 minuten laat rusten nadat je deze hebt geplet, veel van de allicine wordt beschermd tijdens het koken in de magnetron.
KG: Alle methoden voor het bereiden van voedsel veroorzaken enig verlies van voedingsstoffen als gevolg van verhitting. Voedsel in de magnetron is goed om voedingsstoffen vast te houden, omdat u niet veel extra water (zoals koken) hoeft te gebruiken en uw voedsel korte tijd kookt.
Groenten zijn bijzonder geschikt voor koken in de magnetron, omdat ze een hoog watergehalte hebben en daarom snel koken, zonder dat extra water nodig is. Dit is vergelijkbaar met stomen, maar sneller.
Wat zijn de mogelijke negatieve effecten van voedsel in de magnetron?
NEE: The Scientific American gaf een verklaring van Anuradha Prakash, assistent-professor aan de afdeling Food Science and Nutrition van de Chapman University, die verklaarde dat er onvoldoende bewijs is om te bevestigen dat de gezondheid van een persoon negatief wordt beïnvloed door de magnetron.
Er werd gesteld dat "voor zover we weten, microgolven geen niet-thermische effecten hebben op voedsel." Met andere woorden, afgezien van het veranderen van de temperatuur van voedsel, is er weinig tot geen impact.
NB: Plastic voedselverpakkingen die in de magnetron zijn opgeslagen, kunnen giftige chemicaliën in het voedsel uitlogen en moeten daarom worden vermeden - gebruik in plaats daarvan glas. Stralingslekkage kan ook optreden in slecht ontworpen, defecte of oude magnetrons, dus zorg ervoor dat u tijdens het koken minstens 15 cm van een magnetron verwijderd blijft.
KG: Er zijn geen effecten op korte of lange termijn van voedsel dat in de magnetron wordt bereid. Het grootste risico bij magnetronvloeistoffen of voedingsmiddelen met een hoog watergehalte is dat ze ongelijkmatig of tot zeer hoge temperaturen kunnen opwarmen.
Roer voedsel en vloeistoffen altijd door nadat ze in de magnetron zijn bewaard en voordat u de temperatuur controleert. Kies ook voor magnetronbestendige containers voor verwarming en koken.
Er is gesuggereerd dat planten die water in de magnetron krijgen niet groeien. Is dit geldig?
NEE: het onderzoek naar dit wankelt. Sommige onderzoeken hebben een negatief effect op planten aangetoond wanneer water in de magnetron wordt gebruikt. Het is aangetoond dat straling op planten hun genexpressie en leven kan beïnvloeden. Dit wordt echter vooral gezien bij ioniserende straling (of straling met hogere energie) [liever] dan bij de straling die wordt uitgezonden door microgolven (niet-ioniserende, lage energie).
NB: Het oorspronkelijke wetenschapsbeursproject dat het effect van microgolfwater op planten onderzocht, ging in 2008 viraal. Tot op de dag van vandaag staat er nog steeds vraag naar water in de magnetron.
In sommige studies is aangetoond dat microgolfwater de groei en ontkieming van plantenzaden daadwerkelijk verbetert, zoals in het geval van kikkererwtenzaden, terwijl het het tegenovergestelde effect had op andere planten, mogelijk als gevolg van veranderingen in pH, minerale functie en mobiliteit van watermoleculen.
Ander onderzoek toont ook tegenstrijdige resultaten met betrekking tot het chlorofylgehalte van planten: sommige planten hebben een verminderd kleur- en chlorofylgehalte wanneer ze worden bewaterd met water in de magnetron, terwijl andere blootgesteld een verhoogd chlorofylgehalte hebben. Het lijkt erop dat sommige planten gevoeliger zijn voor microgolfstraling dan andere.
KG: Nee, dit klopt niet. Deze mythe circuleert al jaren en lijkt afkomstig te zijn van het vermeende wetenschappelijke experiment van een kind. Water dat in een magnetron is verwarmd en vervolgens is afgekoeld, is hetzelfde als dat water voordat het werd verwarmd. Er is geen blijvende verandering in de moleculaire structuur van water wanneer het wordt verwarmd in een magnetron.
Zijn er meetbare verschillen tussen in de oven of in de oven gekookt voedsel en in de magnetron gekookt voedsel?
NEE: Magnetrons hebben een betere kookefficiëntie omdat u voedsel van binnen naar buiten verwarmt in plaats van naar buiten, zoals het geval is bij een fornuis of oven. Daarom is het belangrijkste verschil tussen voedsel gekookt op een fornuis of oven versus een magnetron de kooktijd.
Volgens de Wereldgezondheidsorganisatie (WHO) is voedsel dat in de magnetron wordt gekookt net zo veilig en heeft het dezelfde voedingswaarden als voedsel dat op het fornuis wordt gekookt.
NB: Ja, verschillen in voedsel gekookt in een magnetron versus andere methoden kunnen worden gemeten aan de hand van kleurintensiteit, textuur, vochtgehalte en polyfenol- of vitaminegehalte.
KG: Over het algemeen niet. Het soort voedsel dat u kookt, de hoeveelheid water die is toegevoegd om het te koken en de container die u gebruikt, kunnen allemaal van invloed zijn op de kooktijden en de hoeveelheid voedingsstoffen die tijdens het koken verloren gaan.
In de magnetron bereid voedsel kan vaak gezonder zijn door korte kooktijden en er is minder behoefte aan extra vet, olie of water dat nodig is om te koken.
Natalie Olsen is een geregistreerde diëtiste en bewegingsfysioloog, gespecialiseerd in ziektebeheer en preventie. Ze concentreert zich op het in balans brengen van lichaam en geest met een benadering van hele voedingsmiddelen. Ze heeft twee bachelors in gezondheids- en welzijnsmanagement en diëtetiek en is een ACSM-gecertificeerde oefenfysioloog. Natalie werkt bij Apple als corporate wellness-diëtiste en adviseert in een holistisch wellnesscentrum genaamd Alive + Well, en via haar eigen bedrijf in Austin, Texas. Natalie is door Austin Fit Magazine verkozen tot een van de "beste voedingsdeskundigen in Austin". Ze houdt van buiten zijn, warm weer, nieuwe recepten en restaurants uitproberen en reizen.
Natalie Butler, RDN, LD, is in haar hart een fijnproever en gepassioneerd om mensen te helpen de kracht van voedzaam, echt voedsel te ontdekken met de nadruk op een plantaardig dieet. Ze studeerde af aan de Stephen F. Austin State University in Oost-Texas en is gespecialiseerd in het voorkomen en behandelen van chronische ziekten, evenals in het elimineren van diëten en in het milieu. Ze is een zakelijke diëtiste voor Apple, Inc. in Austin, Texas, en beheert ook haar eigen privépraktijk, Nutritionbynatalie.com. Haar gelukkige plek is haar keuken, tuin en het buitenleven, en ze vindt het heerlijk om haar twee kinderen te leren koken, tuinieren, actief zijn en genieten van een gezond leven.
Dr. Karen Gill is kinderarts. Ze studeerde af aan de University of Southern California. Haar expertise omvat borstvoeding, voeding, preventie van obesitas en slaap- en gedragsproblemen bij kinderen. Ze was voorzitter van de afdeling kindergeneeskunde van het Woodland Memorial Hospital. Ze was een klinische leermeester bij de University of California, Davis, waar ze studenten lesgaf in het programma voor artsassistenten. Ze oefent nu in het Mission Neighborhood Health Center en bedient de Latino-inwoners van het Mission-district in San Francisco.
