Voedsel komt via de mond het lichaam binnen. Binnen begint de mechanische afbraak onmiddellijk wanneer het wordt gekauwd en gemengd met speeksel. Deze afbraak gaat door terwijl het voedsel door de slokdarm naar de maag stroomt. Voordat het voedsel de maag bereikt, passeert het de slokdarmsfincter, een ronde eenrichtingsklep die sluit en naar behoefte opent.
Het bovenste deel van de maag, de fundus, fungeert als het eerste contact met voedsel wanneer het de maagwand raakt. Daar wordt pepsine - een eiwitverterend enzym - geactiveerd en begint het samen met zoutzuur te verteren, een krachtig spijsverteringszuur dat bacteriën doodt en een pH-waarde creëert waardoor pepsine en andere enzymen kunnen werken.
Terwijl het voedsel wordt afgebroken, beschermt een door de maagwand uitgescheiden slijmlaag de maag zelf.
Het onderste, smallere deel van de maag, de pylorus, gebruikt spierwerking (peristaltiek genoemd) om enzymen, voedsel en vloeistof te mengen voordat deze in de twaalfvingerige darm of het eerste deel van de dunne darm worden geleegd. De pylorus bevordert de snelheid waarmee het voedsel in de dunne darm terechtkomt.
Het maaglichaam bestaat uit drie spierlagen.
De binnenste laag van de buikspier, de binnenste schuine laag, helpt bij de spijsvertering door het voedsel samen met het spijsverteringssap te malen. Het product is een stof die bekend staat als tijm, een mengsel van gedeeltelijk verteerd voedsel, zuren, enzymen en vloeistof. Het duurt ongeveer 40 minuten tot een paar uur voordat de maag voedsel in chyme verandert. Eiwitten zoals vlees en vetten verteren het langst. Koolhydraten verteren het snelst.
De binnenste schuine laag heeft ook kleine golfachtige ruggen die rugae worden genoemd, of maagplooien. Deze ribbels zorgen ervoor dat de maag kan uitzetten terwijl deze vult. Ze laten ook de maag het voedsel vastgrijpen terwijl het karnert, waardoor het verder wordt afgebroken.
De buitenste spier, de buitenste longitudinale laag genoemd, loopt longitudinaal zoals de naam doet vermoeden. De middelste laag, de middelste ronde laag genoemd, is dik met ronde spieren.
Spijsverteringshormonen spelen ook een cruciale rol bij de spijsvertering. De belangrijkste hormonen die de maag aantasten zijn:
- Ghreline: geproduceerd in de maag, dit stimuleert de eetlust.
- Peptide YY: dit hormoon remt de eetlust als reactie op voedsel.
- Gastrin: Dit signaleert de productie van zuren in de maag.
- Secretin: dit hormoon signaleert de alvleesklier om spijsverteringssappen te produceren die maagzuur neutraliseren wanneer het de dunne darm binnenkomt. Het signaleert ook de maag om pepsine te produceren.
